Ресторан как бизнес. Мечта или реальность

Ильф и Петров так и не объяснили нам непонятную страсть отца Федора именно к свечным заводикам, но тяга людей, ищущих себя в бизнесе, к ресторанному делу как раз весьма понятна. Любовь к готовке вкупе с похвалами родственников и друзей практически в каждом кулинаре порой рождает мысли: «А не открыть ли мне ресторанчик?» И тут же в мечтах появляется уютное кафе с радушной хозяйкой или залитый светом зал дорогого ресторана, по которому неспешно прохаживается солидный хозяин, у которого стремятся взять интервью все журналисты светской хроники… И порой кажется, что, собственно говоря, для осуществления мечты все уже есть: фирменные блюда, идея интересного оформления, оригинальная концепция, готовность тяжело работать.

Так в одном из приморских городов Израиля открылся новый ресторан, предлагавший, помимо достаточно стандартного набора блюд «для всех», необычные салаты и замечательную выпечку, быстро ставшую ее фирменным знаком. Рецептами своей восхитительной выпечки Игорь очень дорожил и нехотя делился даже с очень близкими людьми. А вот идея ресторана, в котором будут подавать его знаменитые блюда, волновала его уже очень давно. Люди любят вкусно поесть, а Игорь готов был стоять у плиты по 20 часов в сутки, чтобы увидеть восхищение в их глазах. Когда судьба совершенно случайно свела его с человеком, сдававшем идеально подходящее для ресторана помещение в очень бойком месте в городе, Игорь решил, что это знак судьбы. Цена за аренду его несколько смутила, но соблазн был слишком велик. Дальнейшие попытки составить бизнес-план тоже большим успехом не увенчались. Расходы на аренду, оборудование, зарплату работникам и закупку продуктов были как-то несуразно велики по сравнению со здраво предполагаемыми доходами. Проще говоря, баланс упорно не сходился. Но Игорь оптимистично поглядел в сторону давно функционирующих ресторанов, каким-то таинственным образом справляющихся с этой математикой, и решил сосредоточиться на том, что он действительно хорошо умел делать – на готовке. С цифрами решено было разобраться позже. Главное, как довольно логично рассуждал Игорь, создать заведению имя и привлечь клиентов.

Действительно, почти каждый вечер ресторан был полон, но Игорь чувствовал себя не столько радушным хозяином гламурного заведения, сколько гладиатором, отчаянно борющимся на арене с целым выводком львов и тигров. Непрерывно повышающие цену поставщики, ломающееся оборудование, налоги и реклама набрасывались со всех сторон и постоянно откусывали жирные куски от оборота. Потерявшие совесть и вкусовые рецепторы критики писали в местных газетах обидные заметки. Вместо того чтобы мило беседовать с гостями заведения и слушать заслуженные комплименты своим фирменным блюдам, Игорь целыми днями препирался с работниками, техниками, секретарями, блогерами, поставщиками помидоров и торговцами мясом. Мясо и сыграло ключевую роль в ресторанном бизнесе Игоря.

Очередная проверка нашла определенное несоответствие между санитарными требованиями и условиями хранения и приготовления мяса в ресторане. Штраф и выбрасывание большого запаса мяса были как раз наименьшей бедой. Хуже было требование в течение полугода устранить несоответствия, а это требовало уже очень солидных вложений в перестройку и переоборудование кухни. Перспектива таких расходов на фоне весьма скромной прибыли впервые навели Игоря на мысль, что управление рестораном, в отличие от возни с тестом и овощами, отнюдь не его стезя. Но найм управляющего вкупе с полной перестройкой кухни явно не входили в его планы. Да и выгода от таких изменений была сомнительна.

К счастью, Игорь всегда готов был отказаться не только от неудачного ингредиента в рецепте, но и от неудачных концепций. При внимательном анализе выяснилось, что продукция Игоря очень даже популярна у людей и при этом вполне прибыльна сама по себе. Но содержание ресторана сводило всю прибыль практически на нет. Идею перепрофилировать ресторан в кейтринг Игорь отверг на корню. Общение с конечным потребителем, необходимость постоянной рекламы, зависимость от не всегда доброжелательно настроенных критиков… Все это оставило у Игоря не самые приятные воспоминания, и, открывая новую страницу в бизнесе, именно от этого он бы предпочел избавиться в первую очередь. А вот вариант стать поставщиком своих замечательных фирменных блюд Игорю как раз очень понравилась. Это давало ему возможность продолжать творить на кухне, изобретать новые рецепты и зарабатывать на этом, но избавляло от такого красивого на вид, но неприглядного изнутри ресторанного аспекта.

Нельзя сказать, что окрестные бизнесы с энтузиазмом восприняли эту идею, но от небольшого и ничего не стоящего им эксперимента отказываться не стали. Эксперимент оказался удачным, продукция Игоря, как уже было известно, пользуется спросом. Со временем стало понятнее, где какие блюда продаются лучше. Например, упаковки с оригинальными и вкусными салатами стали очень востребованными в небольшом магазинчике, куда часто забегали работники окрестных офисов купить что-нибудь перекусить. Офисные работники, как позже выяснилось, являются самыми верными клиентами Игоря. И соленая выпечка стала активно продаваться в маленьких киосках возле различных офисов, до того продававших практически только бутерброды. А небольшая кондитерская, предлагающая, в основном, стандартную и скучную выпечку, с большим успехом разнообразила свое меню сладкой выпечкой от Игоря.

Дополнительным отличным источником дохода стали небольшие ярмарки еды в торговых центрах по пятницам. Аренда столика раз в неделю была не сопоставима по расходам с содержанием помещения для ресторана, а с учетом бойкой торговли едой навынос стала чуть ли не одним из самых доходных направлений бизнеса.

Другими словами, залогом столько неоднозначного «хеппи-энда» этой непростой истории стала готовность Игоря к изменениям. Многие владельцы бизнеса воспринимают его как дело всей своей жизни, подсознательно стремятся раздуть его, не всегда учитывая реальные возможности, и с большой неохотой воспринимают необходимые изменения. Предложения отказаться от мечты ради потенциальной прибыли часто вообще воспринимаются в штыки, хотя личная обида и маскируется различными идеологическими и псевдо-деловыми соображениями. Игорь изначально пошел по тому же пути, построив слишком большой замок на слишком хлипком фундаменте и отказываясь понимать разницу между производством отличного продукта и удачным сбытом этого продукта. К счастью, прагматичные соображения возобладали над беспочвенными мечтаниями, и вместо красивого, но приносящего слишком много головной боли и слишком мало денег ресторана, Игорь открыл не такой блестящий и красивый, но намного более прибыльный бизнес. Быстро поняв, что любовь и талант к кулинарии имеют весьма косвенное отношение к успешному управлению рестораном, Игорь оставил попытки реализоваться в управлении рестораном, по сути, области, в которой он не имел ни опыта, ни знаний. Шаг назад, к чистому производству, позволило создать бизнес, и приносящий стабильный доход, и позволяющий спокойно спать по ночам.

Добавить комментарий

Adblock
detector